隨著物質生活的豐富，在大魚大肉之外，人們開始尋找一些健康綠色的食物，野菜就成為了很多人的首選。在他們看來，野菜不僅是純天然食品，營養價值還很豐富。

野菜的種類不少，人們經常吃的野菜有蕨菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚腥草、薺菜等。春天來了，萬物復蘇，大自然饋贈給我們的除了美景之外，還有各種各樣的美食，其中就有大家很喜歡吃的一種野菜——蕨菜。

一、歷史悠久營養豐富

蕨菜別名又叫蕨萁、龍頭菜、如意菜、拳頭菜、貓爪子等，是我國暖溫帶及亞熱帶常見的一種野菜，素有“山珍”“山菜之王”的美譽，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。

人類采食蕨菜的歷史非常悠久，它的名字最早見于《爾雅》。早春時節，伴著春雨的滋潤，蕨菜也在地里、山上冒出了芽。蕨菜在萌發后10天左右，高約20厘米，看起來像是小孩握緊的拳頭，葉柄粗壯脆嫩，葉芽還沒有伸展開，這個時候是采摘的最佳時間。如果不及時采摘，等蕨菜葉芽伸展開來，莖稈就老了，一旦纖維化，吃起來就像嚼干柴棍。

新鮮蕨菜的嫩葉芽營養成分齊全，富含多種微量元素和維生素，蛋白質、脂肪、粗纖維的含量也較高。

此外，蕨菜中還富含多種生物活性物質，如蕨菜多糖、黃酮類化合物等。蕨菜多糖具有一定的抑菌能力；還有研究發現，蕨菜中黃酮類化合物含量高達7.28%，其具有抗氧化、調節血脂、抗腫瘤、抗病毒等功效。

二、美味吃法要記牢

陸游在詩中說道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬�！庇纱丝梢�，蕨菜的美味非同一般。那么蕨菜的日常吃法有哪些呢？大體上可以分為三種：

（一）鮮食。采摘下蕨菜后，用開水焯十來分鐘，然后撈出瀝干水分，加上一些準備好的醬料，就可以做成涼拌菜；還可以撈出瀝干水后，直接炒著吃，或者加一些肉類清炒。

（二）腌制。蕨菜洗凈后瀝干水分，放進壇子里，每擺放一層蕨菜后就撒入適量的鹽和姜絲，腌漬好后壇子封口，十天左右就可以取出腌好的蕨菜烹制食用。

（三）干制。將采摘下的蕨菜清洗干凈，用開水煮10分鐘左右，再撈出攤開晾曬，完全曬干后用塑料袋或帶有防潮紙的紙箱貯藏保存，待到要食用時用水泡發，再加以烹制即可。

雖然蕨菜味道鮮美、營養豐富，一般人群均可食用。但是，食用過程中也要注意以下三點：

一是蕨類植物種類繁多，并不是所有的蕨類植物都可食用。因此，采摘時要注意甄別，以免誤食，損害健康。二是蕨菜不能生吃，因為蕨菜中含有一種叫作“原蕨苷”的有毒物質，經過焯水和浸泡后才能去掉。三是嘗鮮即可，不可貪多，尤其是不能長期大量食用蕨菜。

（轉載自中國醫藥報2021年4月6日文章，作者馬冠生系中國營養學會副理事長、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任）