釀酒研究：醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝與“關(guān)鍵工藝”認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)及二者之間的關(guān)系
2024-11-30 中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行 點(diǎn)擊：次
醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論自2007年問(wèn)世，經(jīng)過(guò)多年行業(yè)醬酒釀造的實(shí)踐檢驗(yàn)，以其新穎的“獨(dú)特性、決定性、不可或缺性、實(shí)用性”得到了業(yè)界認(rèn)可，獲得專(zhuān)家好評(píng)，成為大曲醬香型白酒釀造的工藝標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范。正如國(guó)寶酒業(yè)“‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’歷練一杯醇香”文章所言：“1987年，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，‘四高一長(zhǎng)’的釀造理論首次為行業(yè)劃定標(biāo)準(zhǔn)，到2007年，對(duì)品質(zhì)的把控和標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，促使理論更新，‘四高兩長(zhǎng)、一大一多’更新標(biāo)準(zhǔn)，沿用至今。”
如果說(shuō)大曲醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論（本文所指醬香型酒均為高粱、小麥為原料固態(tài)釀造的大曲醬香型白酒）是工藝標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范的話(huà)，支撐它成為標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的理論是什么？
要回答這個(gè)問(wèn)題，首先要準(zhǔn)確、完整地表述醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論以及正確闡釋“關(guān)鍵工藝”的“關(guān)鍵工藝四性”即：“獨(dú)特性、決定性、不可或缺性、實(shí)用性”。只有準(zhǔn)確、完整的醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論才有“工藝標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范”的嚴(yán)謹(jǐn)性；只有“關(guān)鍵工藝四性”的“獨(dú)特性、決定性、不可或缺性、實(shí)用性”才有“認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)”的客觀(guān)性、公正性。
郎酒制曲
“4211”關(guān)鍵工藝的準(zhǔn)確、完整表述是：“四高兩長(zhǎng)、一大一多”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“4211”）。具體內(nèi)容是：“4高”，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；“2長(zhǎng)”，生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1年），原酒貯存時(shí)間長(zhǎng)（3年以上）；“1大”，大用曲量（占原料的90%以上）；“1多”，多輪次發(fā)酵取酒（2次投料、9次蒸煮、8次糖化發(fā)酵、7次取酒）；
醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝闡釋
1.“4高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒
“高溫制曲”是生產(chǎn)醬香型酒的前提和基礎(chǔ)。沒(méi)有高溫曲藥，就無(wú)法進(jìn)入大曲醬香型白酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)；沒(méi)有高溫大曲提供的各種微生物和各種酶類(lèi)提供的糖化發(fā)酵動(dòng)力，生產(chǎn)就不能正常進(jìn)行。這是醬酒釀造的前提。
高溫大曲是醬酒主體香來(lái)源，是形成醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)。醬香型酒的主體香雖然沒(méi)有定論，來(lái)源于曲藥，卻是公認(rèn)的事實(shí)。沒(méi)有多種微生物產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物和多種酶類(lèi)在高溫制曲過(guò)程中發(fā)生的各種生化反應(yīng)生成眾多復(fù)雜的香味物質(zhì)和醬香型酒的主體香味物質(zhì)，就沒(méi)有優(yōu)質(zhì)醬香型酒。這就是“好曲產(chǎn)好酒”的依據(jù)。
“高溫堆積”的作用：一是糖化，即把原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)；二是培養(yǎng)高溫酵母，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造前提條件；三是生香：網(wǎng)羅空氣中微生物，通過(guò)高溫堆積的生化反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。
“高溫發(fā)酵”是利用“高溫堆積”產(chǎn)生的葡萄糖、培養(yǎng)的霉菌、細(xì)菌、高溫酵母等，在窖內(nèi)密封的無(wú)氧條件下，把葡萄糖轉(zhuǎn)化為風(fēng)味獨(dú)具的醬香型輪次原酒；通過(guò)高溫發(fā)酵的生化反應(yīng)生成以醬香為其風(fēng)格的各種香味物質(zhì)。行話(huà)謂之“生香靠發(fā)酵”。
“高溫餾酒”是采用超常規(guī)的高溫蒸餾方式，把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)醬香物質(zhì)盡可能豐收于輪次酒中，使醬香型酒的風(fēng)格更突出、質(zhì)量更好。行話(huà)謂之“提香靠蒸餾”。
2.“2長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝
“生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1年，即：‘12987’之‘1’）”是“多輪次發(fā)酵取酒（即：‘12987’之‘2987’：2次投糧、9次蒸煮、8次糖化發(fā)酵、7次取酒）”關(guān)鍵工藝決定的。沒(méi)有“生產(chǎn)周期長(zhǎng)”就滿(mǎn)足不了“多輪次（糖化發(fā)酵）取酒”關(guān)鍵工藝的時(shí)間要求。
“原酒貯存時(shí)間長(zhǎng)”（3年以上）關(guān)鍵工藝對(duì)于醬香型酒不僅是必要的，而且是必需的。長(zhǎng)期陳釀?dòng)欣诰喓戏磻?yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)、氧化還原等反應(yīng)的進(jìn)行，使酒更加醬香突出、老熟圓潤(rùn)、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久。最新研究證實(shí)：隨著陳釀時(shí)間的增加，白酒中酸和長(zhǎng)鏈乙酯的含量增加，它們通常能夠使得白酒的香氣和口感更幽雅、更醇厚。
此外，具有烘焙香、堅(jiān)果香等愉悅香氣的吡嗪和呈現(xiàn)松木香氣的長(zhǎng)葉烯也在陳釀過(guò)程中逐漸增加，為陳釀白酒提供陳香等良好風(fēng)味。結(jié)合感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，隨陳釀時(shí)間的增加，酒體中的陳香、堅(jiān)果香、酸香顯著增加。白酒年份越老含有的化合物種類(lèi)越多，隨著陳釀時(shí)間的增加，己酸乙酯等量大的化合物含量略有降低，丙酸乙酯、吡嗪、萜烯等量小的化合物含量逐漸增加，酒體中各類(lèi)化合物的含量差距略有縮小，進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的均勻度指數(shù)隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，均勻度指數(shù)越高，說(shuō)明白酒的化合物組成越均勻，這在一定程度上為陳釀白酒的風(fēng)味更協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)提供了科學(xué)解釋。
3.“1 大”即“大用曲量”關(guān)鍵工藝的作用
“大用曲量”關(guān)鍵工藝不僅是糖化發(fā)酵的動(dòng)力來(lái)源，還是醬香型酒主體香的來(lái)源，是形成提高醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝。它采用分次別、分?jǐn)?shù)量的方式不斷加大8輪次糖化發(fā)酵的曲藥用量，為形成提高醬香輪次酒風(fēng)格質(zhì)量提供了源源不斷的助力和資源。沒(méi)有大用曲量關(guān)鍵工藝，就沒(méi)有大曲醬香型酒。
4.“1多”“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝的作用
“多輪次（發(fā)酵）取酒”關(guān)鍵工藝是由“四高”“大用曲量”關(guān)鍵工藝和跨季節(jié)生產(chǎn)決定的。一是高溫制曲的高溫曲糖化力、發(fā)酵力低，不可能一次性利用完原料中的淀粉含量，這就需要分次別進(jìn)行、逐輪次添加；二是一次性把酒產(chǎn)完的酒 就不是大曲醬香型酒；三是逐步、分次別的糖化發(fā)酵，才能做到逐次加大用曲量，增加醬香主體香氣成分；四，更重要的是，“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝是按照“釀酒就是培養(yǎng)微生物獲取其代謝產(chǎn)物——酒精和香味物質(zhì)”的原理設(shè)計(jì)的。“多輪次發(fā)酵取酒”必然要跨季節(jié)生產(chǎn)，不同季節(jié)因氣候不同，微生物的種類(lèi)、數(shù)量也不完全相同，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也不完全相同，所產(chǎn)的酒香味成分、風(fēng)格質(zhì)量也不完全一樣。只有不同風(fēng)格、不同質(zhì)量輪次組合而成的酒，才能做到醬香突出、諸味協(xié)調(diào)。這就是大曲醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論準(zhǔn)確、完整的表述和闡釋。
“關(guān)鍵工藝”的定義
醬香型白酒關(guān)鍵工藝是指：醬香型白酒工藝具有顯著區(qū)別于其他香型白酒工藝的獨(dú)特性。對(duì)形成提高醬香型白酒的風(fēng)格質(zhì)量具有決定性、不可或缺性、實(shí)用性的工藝就是關(guān)鍵工藝。這就是“關(guān)鍵工藝”的“關(guān)鍵工藝四性”，也是確認(rèn)醬香型白酒“關(guān)鍵工藝”的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。
獨(dú)特性。顯著區(qū)別于其他香型白酒的標(biāo)志性工藝。只適合大曲醬香型酒而不適合麩曲醬香、碎沙醬香、串香醬香和其他香型白酒。
決定性。對(duì)醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有前提、決定作用。
不可或缺性。形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝之間，互相依存，缺一不可。
實(shí)用性。“關(guān)鍵工藝”是從大曲醬香型白酒長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐和科研成果中總結(jié)、概括、提煉出來(lái)的，通過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證是正確的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的、完整的。對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)實(shí)踐具有指導(dǎo)作用，這就是實(shí)用性。
選擇醬香型酒“4211”作為“關(guān)鍵工藝”的理由
依據(jù)前面“3.0”醬香型酒關(guān)鍵工藝定義的“關(guān)鍵工藝四性”即“獨(dú)特性、決定性、不可或缺性、實(shí)用性”認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。
獨(dú)特性，“4211”關(guān)鍵工藝只適合大曲醬香型酒而不適合麩曲醬香、碎沙醬香、串香醬香和其他香型白酒。是醬香型酒顯著區(qū)別于其他香型白酒的標(biāo)志性工藝。
決定性，“4211”關(guān)鍵工藝對(duì)醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有前提、決定作用。“高溫制曲”關(guān)鍵工藝：是生產(chǎn)醬香型酒的前提和基礎(chǔ)，是醬香型主體香來(lái)源，決定了醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的形成；“高溫堆積”關(guān)鍵工藝：高溫堆積是否正常，決定窖內(nèi)高溫發(fā)酵是否正常，沒(méi)有高溫堆積糖化產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖和堆積中培養(yǎng)的酵母菌及各種產(chǎn)香微生物，就沒(méi)有窖內(nèi)高溫發(fā)酵產(chǎn)生的輪次原酒和各種復(fù)雜的香味物質(zhì)；“高溫發(fā)酵”關(guān)鍵工藝：高溫發(fā)酵決定輪次原酒和醬香物質(zhì)的生成；“高溫餾酒”關(guān)鍵工藝：采用超常規(guī)的高溫蒸餾方式，把高溫發(fā)酵中生成的酒和高沸點(diǎn)醬香物質(zhì)盡可能豐收于輪次酒中，使醬香型酒的風(fēng)格更突出、質(zhì)量更好；“生產(chǎn)周期長(zhǎng)（一年）”關(guān)鍵工藝：是“多輪次（糖化發(fā)酵）取酒”關(guān)鍵工藝決定的，沒(méi)有“生產(chǎn)周期長(zhǎng)”提供的時(shí)間保證，就不會(huì)有多輪次的“2987”的醬酒生產(chǎn)工藝；“原酒貯存時(shí)間長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝：對(duì)于提高醬香型酒的風(fēng)格、質(zhì)量是必要的、必需的；“大用曲量”關(guān)鍵工藝作用：高溫大曲不僅是糖化發(fā)酵的動(dòng)力來(lái)源，還是醬香型酒主體香的來(lái)源，沒(méi)有大用曲量關(guān)鍵工藝，就沒(méi)有大曲醬香型酒；“多輪次（發(fā)酵）取酒”關(guān)鍵工藝：“多輪次（發(fā)酵）取酒”關(guān)鍵工藝是由“四高”工藝、大用曲量工藝、跨季節(jié)生產(chǎn)因素決定的。如上所述，“關(guān)鍵工藝”對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)和風(fēng)格質(zhì)量的形成具有決定性的影響。
不可或缺性，是指醬香型酒關(guān)鍵工藝之間的關(guān)系，相互依存、缺一不可。缺失“高溫制曲”關(guān)鍵工藝，就不會(huì)有醬香型酒。因?yàn)楦邷卮笄粌H是糖化發(fā)酵動(dòng)力、還是醬酒主體香氣來(lái)源；缺失窖外開(kāi)放式“高溫堆積”糖化的關(guān)鍵工藝，就沒(méi)有微生物賴(lài)以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖等），就沒(méi)有窖內(nèi)“高溫發(fā)酵”關(guān)鍵工藝，堆積糖化也可以叫發(fā)酵，是廣義的發(fā)酵，是酵母菌在有氧條件下進(jìn)行的自體繁殖，不產(chǎn)生代謝物酒精；缺失窖內(nèi)密封的“高溫發(fā)酵”關(guān)鍵工藝，就會(huì)無(wú)酒無(wú)香，就沒(méi)有“高溫餾酒”關(guān)鍵工藝，窖內(nèi)密封發(fā)酵是狹義的發(fā)酵，特指酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和香味物質(zhì)的過(guò)程；缺失“高溫餾酒”關(guān)鍵工藝就不會(huì)有酒，也就沒(méi)有“多輪次（發(fā)酵）取酒”的關(guān)鍵工藝；缺失“生產(chǎn)周期長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝，就沒(méi)有足夠的時(shí)間保證“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝操作的完成；缺失“原酒貯存時(shí)間長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝，醬香型酒的風(fēng)格質(zhì)量必然大受影響；缺失“大用曲量”關(guān)鍵工藝，醬酒釀造就失去動(dòng)力源、醬香酒主體香就沒(méi)有來(lái)源，就不叫醬香型酒；缺失“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝，就沒(méi)有1至7輪次原酒，也就沒(méi)有后續(xù)的“原酒貯存時(shí)間長(zhǎng)”關(guān)鍵工藝。
實(shí)用性，通過(guò)對(duì)醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝的準(zhǔn)確、完整表述，對(duì)“關(guān)鍵工藝”認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)“獨(dú)特性、決定性、不可或缺性、實(shí)用性”闡釋?zhuān)砬辶?ldquo;關(guān)鍵工藝”認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)與醬香型酒“4211”關(guān)鍵工藝二者之間的關(guān)系：沒(méi)有“關(guān)鍵工藝”認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)有醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝，就沒(méi)有醬香型白酒。從這個(gè)意義上說(shuō)，醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝是醬香型白酒的工藝標(biāo)準(zhǔn)（“2長(zhǎng)”“1大1多”）和技術(shù)規(guī)范（“4高”），是孕育優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的母親。只有“4高2長(zhǎng)”、沒(méi)有“1大1多”（“大用曲量、多輪次發(fā)酵取酒”）關(guān)鍵工藝就不能釀造出大曲醬香型白酒。可以說(shuō)，“1大1多”關(guān)鍵工藝是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。因?yàn)闆](méi)有“大用曲量”關(guān)鍵工藝就失去了醬酒主體香來(lái)源，沒(méi)有主體香來(lái)源的酒就不是醬香型酒；沒(méi)有醬香型白酒“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝釀出的酒就不是醬香型酒。
因此，概括精準(zhǔn)、表述準(zhǔn)確、完整實(shí)用的醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論，對(duì)指導(dǎo)醬香型白酒生產(chǎn)實(shí)踐、對(duì)醬香型酒“4211”關(guān)鍵工藝釀酒理論的傳承傳播、對(duì)促進(jìn)行業(yè)健康、快速發(fā)展具有重要意義。
作者簡(jiǎn)介：崔利，郎酒集團(tuán)郎酒有限公司原副總、高級(jí)工程師、國(guó)務(wù)院政府特殊津貼享受者，先后獲四川省和原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)各1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)4項(xiàng)。
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