國際國內(nèi)對食品安全問題特別提出了“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制理念。在這個食品生產(chǎn)鏈中，康師傅正好處于中游；既需從“農(nóng)田”獲得生產(chǎn)使用的原料，又要向消費者的“餐桌”提供安全可靠的產(chǎn)品；而源頭管理的關(guān)鍵即是原料和供應(yīng)商。就像中央研究所楊乾輝所長在接受央視網(wǎng)采訪時所談到的（詳見《頂新通訊》第104期），康師傅在食品安全管理理上注重前端管理體系設(shè)計，以構(gòu)建集團品質(zhì)安全管理的良性循環(huán)為目標；強調(diào)“食品安全是設(shè)計出來的Food Safety By Design”。從最上游的研發(fā)管理上，對產(chǎn)品的設(shè)計就考慮了原物料的選用、配方的設(shè)計以及制成工藝的開發(fā)；其中原料安全性直接影響著后續(xù)生產(chǎn)及產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。原料安全是非常重要的一道防線，因為，要在生產(chǎn)加工中祛除危害因子往往需要增加成本，還可能困難重重，就像奶粉中的三聚氰胺無法在生產(chǎn)中祛除而需要控制奶源的品質(zhì)一樣，必須從供應(yīng)鏈上游予以確保。康師傅對原料安全的管理，既堅持產(chǎn)品品質(zhì)的更深層次保障，由群研發(fā)與所本部配合規(guī)劃；品保部門與采購部門落實執(zhí)行；生產(chǎn)、品保、研發(fā)等各個部門反饋信息，可以說是全集團通力合作，從五個方面進一步鞏固原料安全防線。
成立研發(fā)原料組
隨著對原料品質(zhì)、安全性重視程度的不斷提高，對原料研究的工作量不斷增大，原來由產(chǎn)品開發(fā)人員同時關(guān)注原料的工作模式使得工作量過大。在這樣的背景環(huán)境下，各群研發(fā)先后都成立了獨立的原料組，主要負責本群內(nèi)使用原料的開發(fā)、評價和研究工作，其中管控原料的安全性則是原料組工作內(nèi)容中非常重要的一個組成部分。在原料組的人員資質(zhì)方面，需要同時兼有多年的產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗和供應(yīng)商跟蹤查核經(jīng)驗，對安全管理方面新的知識體系保持較強技術(shù)好奇心和學習能力，并具有良好的技術(shù)溝通和協(xié)調(diào)力；很多情況下，就原料安全相關(guān)層面確保工作，需要協(xié)同產(chǎn)品開發(fā)人員、品保人員和采購共同推動。原料團隊扎實的技術(shù)功底，有力保障了原料組工作的開展，也使得原料安全管控工作有了靈魂。
康師傅以技術(shù)做支撐保證食品安全
精進原物料規(guī)格要求
康師傅歷來都制定有嚴格、合理的原物料規(guī)格表，其中限定了原料的屬性、質(zhì)量指標和安全指標，為采購原料提供量化、明確的標準。作為一家嚴格遵守國家相關(guān)法規(guī)標準的企業(yè)，原物料規(guī)格表中的多項指標都參考國家的法規(guī)標準。隨著《食品安全法》的出臺，食品相關(guān)的標準也陸續(xù)在修訂、更新，契合這一時機，研發(fā)從09年啟動了全面地原物料規(guī)格書的審視、更新工作，并于2010年3月完成。首先，統(tǒng)一了三群的原物料規(guī)格表的格式，以確定在撰寫原物料規(guī)格表時必須涉及的內(nèi)容并精進發(fā)放形式；第二，對所參考的國家、地方和行業(yè)標準有更新的原物料規(guī)格表進行同步更新，以符合最新的標準；第三，采取規(guī)格指標與檢驗方法相對應(yīng)的形式，這也正與剛出臺的國家乳品安全標準相一致；最后，對于內(nèi)容上無需做更新的規(guī)格書也做審視，記錄審視時間，形成定期審視規(guī)格書的工作流程，以保證原物料規(guī)格書的及時更新。同時，研發(fā)還提出了規(guī)格書標準嚴于國家標準可行性的研究建議，請各群積累數(shù)據(jù)，提出較國家標準更嚴格，但是保持合理性的規(guī)格指標，進一步保障原物料安全性。
康師傅嚴格甄別原料，從源頭確保食品安全
研究原物料風險等級劃分
面對數(shù)目近千的原料，要逐一排查潛在危害因素，不僅費時費力，效果還差，很難抓到關(guān)鍵點。為將有限的資源最合理地運用到原物料安全管控中，公司領(lǐng)導提出了依原物料風險劃分等級的觀點；這一設(shè)想的基礎(chǔ)就是在康師傅現(xiàn)有的供應(yīng)商分級和原物料分級制度上特別加入對原料安全風險的考慮，并納入分級要素中。首先針對食品安全風險的高低，將原料分成甲乙丙三級，設(shè)置關(guān)鍵原物料名單；然后針對供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風險，將供應(yīng)商分成ABC三個等級，分不同的等級采取不同的管理方式。在這個基礎(chǔ)之上，強化食品安全的部分，研究確定原料風險因子的種類與具體評分原則，依據(jù)風險因子與評分準則，計算風險分值的高低，估算原料風險系數(shù)，劃分原物料風險等級，將等級的劃分制度細化到具體的危害因子上，從而更好地實現(xiàn)重點管控，優(yōu)化資源配置。目前已完成評估模型的建立，并將重視其實用性，逐步調(diào)查、與研發(fā)、品保討論確定風險因子種類與評分準則；最終形成一套新的原物料風險等級劃分作業(yè)辦法，為原物料安全管控提供有力的工具。
精進供應(yīng)商評鑒辦法
康師傅一直執(zhí)行原物料供應(yīng)商評鑒記分辦法，由研發(fā)、品保、采購，從各個不同的角度對原物料的供應(yīng)商進行考察、評價、打分，按照一定的標準選用最合適的供應(yīng)商。為了進一步加強原物料的安全管理，更好地選擇對原料安全衛(wèi)生有保障的合格供應(yīng)商，研發(fā)正開展“供應(yīng)商評鑒制度精進之研究”的專案；通過收集、整理三群研發(fā)、品保與采購，及其他公司現(xiàn)行之供應(yīng)商評鑒制度，比較其關(guān)注點與差異性，加入或加強食品安全管制方面的評分項目，并對評分方式進行精進，以保證供應(yīng)商評鑒制度的合理性、全面性與可執(zhí)行性，使供應(yīng)商評鑒報告真實反映并強化食品安全元素。在這個專案推動過程中，還特別針對個別關(guān)鍵性大宗性原料進行試點研究，邀請權(quán)威專家參與討論。
如，2010年7月22日，研發(fā)邀請到我國首位茶學院士--陳宗懋院士來康師傅參觀訪問，期間對研發(fā)人員做了《茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級》的報告，并就茶原料管理專題進行了Q&A咨詢。陳院士的講解中主要介紹了中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級的方向，并認為茶葉的清潔化生產(chǎn)是茶產(chǎn)業(yè)正在邁出的一步，清潔化生產(chǎn)是茶葉原料安全的基礎(chǔ)鋪墊；另陳院士通過茶產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)的列舉，總結(jié)認為茶飲料行業(yè)對茶葉第二產(chǎn)業(yè)有明顯貢獻，隨企業(yè)發(fā)展，完全可能從茶園種植端做起，將供應(yīng)鏈上游納入集團發(fā)展模式。陳院士還建議對供應(yīng)商進行產(chǎn)品安全的輔導，要求供應(yīng)商按康師傅的管理體系對茶園進行管理或自主管理茶園，這些建議康師傅已有部分開展，未開展的部分也已列為工作的方向，可以說此次院士的報告進一步明確了管控原物料安全理念的正確性和實施方法，對康師傅的原料安全管控工作既是肯定也是激勵。
構(gòu)建風險預警體系
為了能夠快速而精確的定位原料所涉及的風險，有必要對原料所有涉及的相關(guān)危害、標準、現(xiàn)有檢驗?zāi)芰Γ约霸瞎⿷?yīng)商等的信息進行關(guān)聯(lián)整合，從而達到強化對于食品安全風險管理掌控與快速反應(yīng)的能力。因此，研發(fā)系統(tǒng)已設(shè)立專案，規(guī)劃原料潛在風險資料庫，實現(xiàn)產(chǎn)品、原料及其相關(guān)基本資料、規(guī)格資料、法規(guī)標準、現(xiàn)有檢驗?zāi)芰Α⒐⿷?yīng)商信息與危害毒理學資料等的相互關(guān)聯(lián)與整合，利于及早預測與控制風險，這其實是要為原料安全防線裝置入一套靈敏的神經(jīng)網(wǎng)；籍由體系界面的感知判斷，產(chǎn)生連動性的后續(xù)應(yīng)對和檢討工作。
后 記
康師傅在原有的原料安全管控體系基礎(chǔ)之上，與時俱進適應(yīng)企業(yè)發(fā)展階段，著重在技術(shù)支持、規(guī)格規(guī)范、資源優(yōu)化、合作評鑒、風險預警等五大方面進一步加強原料安全管理，形成切實有效、合理可行的原料安全防線，為食品安全保障工作筑起一道堅實的無隙屏障。食安研究的投入也許并未不會直接反映于市場產(chǎn)品，甚至是對消費者也無從刻意呈現(xiàn)的一份用心；但這卻是康師傅深層次品質(zhì)與品牌理念的延伸。一棵大樹，枝葉多高，根基就要多深；在消費者和品牌承諾面前，康師傅的努力是百分百的，行動是堅持不懈的，信念是虔誠的。最終的目的是確保消費者安心享受食品工業(yè)發(fā)展帶來的便利，在回饋社會的同時，實現(xiàn)企業(yè)品牌的永續(xù)經(jīng)營。