本報(bào)探究
街邊小店里炸出來的油條，一般“放”不過兩天；而動(dòng)車上的油條保質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，能吃嗎？昨天，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授安辛欣聽聞后表示，從食品生產(chǎn)工藝上說，讓油條10個(gè)月不變質(zhì)應(yīng)該可以實(shí)現(xiàn)的，不過安全性到底如何得打個(gè)問號(hào)。
添加了什么不得而知
“保質(zhì)期10個(gè)月，說明企業(yè)承諾這根油條在10個(gè)月內(nèi)不長(zhǎng)微生物，不腐敗，吃了不會(huì)拉肚子生病。從食品工藝上來說，是可以辦到的。”安辛欣表示，比如罐頭食品，通常能擺兩年，也是通過一定的工藝實(shí)現(xiàn)的。
那么，這樣的油條安全性如何？口感怎么樣？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多少呢？安辛欣說，這都需要打上問號(hào)。他表示，食品保質(zhì)期并不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而是由企業(yè)自己來定的，“究竟這家企業(yè)的油條是怎么做出來的，采用了什么工藝，我們不得而知。” “而國(guó)家的質(zhì)量追蹤，也僅停留在對(duì)油條表面微生物、細(xì)菌總數(shù)是否超標(biāo)上，對(duì)于保質(zhì)期10個(gè)月的油條吃了會(huì)怎樣，這很難說。”
拿出冰箱后營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失
不過，網(wǎng)友們擔(dān)心的“零下18度冷凍”對(duì)油條本身的品質(zhì)影響卻并不大。安辛欣認(rèn)為，如果油條符合標(biāo)準(zhǔn)，它解凍后的品質(zhì)和普通的油條相差不太大。“像豬肉冷凍都可以長(zhǎng)時(shí)間保存。冷凍不會(huì)把維生素凍壞，而是抑制微生物的生長(zhǎng)。”
不過，冷凍食品拿出冰箱后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)有少許流失。“比如冷凍肉，拿出冰箱后，慢慢融化，血水流淌下來，細(xì)胞膜會(huì)因細(xì)胞質(zhì)的增長(zhǎng)而破裂，在這過程中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有少量的損失。”
但是有一種情況是例外：食物放進(jìn)冷凍室后，微生物生長(zhǎng)停滯或者變慢，但一拿出來會(huì)迅速“反撲”。“打個(gè)比方說，早上從冷凍箱里拿一塊排骨來，到晚上又不想吃了，再擺回去。但就在拿出來又拿回去的這段時(shí)間里，微生物、細(xì)菌猛增，營(yíng)養(yǎng)損失變大。” 邵剛
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肉類“喜”凍 蔬菜水果“怕”凍
和油條相比，“最‘喜歡’被冷凍的是肉。”安辛欣表示，肉類是要冷凍的，因?yàn)槌叵潞苋菀鬃冑|(zhì)。比如魚肉，一般冷藏只能保存1——2天，冷凍卻可以延長(zhǎng)到90—180天；大排的冷凍時(shí)間長(zhǎng)達(dá)270天。但過長(zhǎng)時(shí)間的冷凍保存，也必然會(huì)導(dǎo)致肉變質(zhì)。安辛欣提醒說，肉類買回家之后盡量在-14℃以下保存；而且少開冰箱門，保持冷凍室的恒溫。
但也有一些食物是一定不能冷凍的，尤其是蔬菜和水果。安辛欣說，鮮荔枝在零度以下放上一天，表皮就會(huì)發(fā)黑，果肉變味；黃瓜在零度以下放三天，會(huì)失去其持有的風(fēng)味；西紅柿冷凍后，會(huì)變軟長(zhǎng)出“黃褐斑”；而面包、餅干、巧克力冷凍后反而會(huì)加速它們霉變。邵剛 蔡蘊(yùn)琦
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