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青島廉價榴蓮酥里無榴蓮 靠淀粉加香精調味道

  “買一小塊榴蓮肉就要10塊錢,可吃個榴蓮酥卻只要3塊錢,這不是饅頭比面貴嗎?”市民薛女士一直喜歡吃榴蓮,也順便喜歡起了榴蓮酥?伤看纬云饋恚劦降氖橇裆彽奈兜溃阶炖锟偛皇且粋味兒 。這些榴蓮酥里是否添了東西?

  榴蓮酥是一種港式小點心 ,星級酒店里的榴蓮酥賣到80塊錢一斤 ,平均15塊錢一個,可街邊小店里的一個只賣 3塊錢。為什么價格會相差這么大?為了探尋榴蓮酥的真相 ,記者歷時一周時間,調查、暗訪、走訪了街邊小店,還進入一家專賣榴蓮酥的店內打工。發現吃起來可口的榴蓮酥,有些里面根本就沒有榴蓮肉,是加了香精調制出來的,而這種香精也不含任何榴蓮。而有的榴蓮餡兒 ,里面則添加其他果肉冒充。

  打工 這家店榴蓮餡是機密

  7月17日,記者應聘到臺東六路一家榴蓮酥店里打工。這家店專營水果汁 、咖啡等飲品,其中榴蓮酥十分熱賣,也是店內的招牌點心。正值暑期,店內水果飲品十分熱銷,一天有上百斤的鳳梨、芒果被消化掉。同時應聘進店的還有兩個男孩,年齡都在20歲以下,主要負責搬運水果。在倉庫內,記者見到了儲存最多的就是鳳梨、芒果,榴蓮十分少。

  第一天負責打雜

  7月18日,記者打工第一天,先在廚房里負責打雜:削水果、洗杯子、刷盤子、擦地板。削了一個小時的水果,卻始終沒有見到榴蓮的影子。榴蓮酥是店里的招牌點心,卻并不是最賺錢的。店里每天賣出上百杯現榨果汁,其中,鳳梨、芒果最暢銷。

  記者來到店里的第一件事情,就是削水果。芒果皮軟肉嫩,放在手里很容易打滑,稍不注意就從手里溜出去,很容易挨刀子。那前一天削好了的水果用不完,第二天是否接著用?一位顧客點了一杯鳳梨果汁,工作人員拿前一天剩下的鳳梨湊和著用,早就削好的水果上已經有氧化的顏色。令那對顧客母女頗有微辭,工作人員趕緊重新拿來一個沒削皮的鳳梨,現削現榨汁。顧客這才不再說話。

  榴蓮餡放多少沒規定

  4塊錢一個的榴蓮酥,里面卻沒有多少餡兒。厚厚的榴蓮酥皮烤過之后,層層膨脹起來,顯得很有賣相。

  在店里,每盤榴蓮酥都需要現包現賣,客人點了才會動手做。主要原因在于榴蓮酥的皮不好弄,需要事先手工和好面,放在一邊發酵,拿出皮后得在十幾分鐘內包好,放在烤箱中,否則就開不起來,形成不了層層疊疊的模樣。

  有皮兒做掩蓋,餡兒就沒那么講究了。展開一張四方形的酥皮兒,用工具抹著餡兒一抿,再把四角的皮兒對折,一個三角形的榴蓮酥就包好了。可這餡兒放多少合適?店長說,“這沒有詳細規定,根據不同情況放不同的餡兒!庇浾呔陀H眼目睹干活兒的小姑娘,筷子稍微一抿,皮上僅僅放了一丁點餡兒。

  一位點了榴蓮酥的顧客,打開看到里面一丁點兒的餡兒,還發起了火。工作人員急忙給換了一個飽滿的榴蓮酥。

  榴蓮餡是廚師長調的

  干了半天之后,記者才見到真正的榴蓮餡兒。冰箱里有一個白色塑料方形容器,里面放著黏在一起的白色餡兒,聞上去確實是榴蓮的味道。這些榴蓮餡兒都是咋做的?店長告訴記者,“早上的時候需要剝榴蓮,屋里沒地方剝,就到外面剝皮,剝完了榴蓮皮,順便就扔了,所以看不到果皮。但餡兒都是用榴蓮肉搗碎,再加上配料做的。保證是用新鮮的水果加工,不可能用別的假冒!倍昀镆晃恍」媚镆蚕蛴浾弑г惯^:剝了一上午的榴蓮,手都剝破了,還被榴蓮臭臭的味道熏得難受。

  趁著小姑娘教記者包榴蓮酥,記者仔細查看了一下這些榴蓮餡兒:被搗碎的榴蓮,有股濃郁的榴蓮味兒。從外觀上看 ,根本看不出破綻。可這個餡兒都是由店里的廚師長調制,里面到底加了啥,店員也不是很清楚。

  調查 老板說調餡有竅門

  榴蓮酥里的餡兒到底啥樣?連續多日,記者走訪了榴蓮酥集中的臺東商圈,這里集中了4到6家榴蓮酥店,各家賣的榴蓮酥樣子差別不大,價格卻有不小的差距:從2塊5一個到4塊錢一個。

  做手腳都在餡上

  威海路上一家專賣點心的小店門口,擺放了剛烤出來的榴蓮酥,老板正在里面忙活著攪拌榴蓮餡兒。他稱,自己花了2000塊錢學到的手藝,包括拌餡兒,揉皮兒等全套活兒!鞍桊W兒是有技巧的,如何讓餡兒聞起來香用料又少,這些都是技術!

  雖然老板說是用新鮮榴蓮做餡兒,但在門口的垃圾桶里,記者卻沒見到榴蓮皮!傲裆彸杀咎撸I回來那么大個的榴蓮 ,卻剝出來那么一點兒肉。想要賺錢,只能在其他地方想辦法了!崩习逄寡。榴蓮是熱帶產的水果,國內只在海南有產,大部分的榴蓮產自東南亞。夏天時節,榴蓮能夠大量上市,可到了冬天,榴蓮減產,而經過漫漫長途運抵青島,榴蓮的價格也會水漲船高,但想維持榴蓮酥的價格不變,商家只能在餡兒上做手腳!傲裆忦W兒制作起來有訣竅,從市場上買來榴蓮肉加工后,里面還要添加香精,要不就沒那么香。味道香賣得才好,顧客吃了才能回頭再買。”

  “餡兒多用香精調制”

  青島一位知名蛋糕店的老總介紹:“榴蓮酥的餡兒多數用香精調制!边@些香精的作用十分大,滴上一滴香味十足。如果只聞味道,根本辨別不出真假。

  威海路一家賣綠豆酥的店鋪,門口擺著3塊錢一個的榴蓮酥。老板稱,自家的榴蓮酥餡兒全是自己調制,榴蓮用一點兒,大部分用的是香精!白咦呖纯茨銜l現,各家的榴蓮酥味道都不同?烧{餡兒的方子都各家掌握,這都是秘密。”記者以技術交換為名,想討得調餡兒的秘方,老板稱秘方得來不易,拒絕了記者請求。

  榴蓮酥調餡兒的關鍵就是老板所謂的香精,這些香精從哪里能買到?老板稱,自家的香精是學技術的時候,人家給推薦的。但如果想買,一些調料店內也很容易弄到,價格也不貴。

  還有的加上雜果果肉

  臺東三路一家榴蓮酥店,從早上9點開業,客流就沒有斷過。這家店的榴蓮酥是主打招牌,很多客人都是回頭客。上午9點半左右,第一箱榴蓮酥還在烤制中,就被排隊的人提前搶光了。這家店的榴蓮酥真火,店員指著剛從冰箱里拿出的榴蓮餡兒說,“榴蓮餡兒是早就調制好,放在冰箱冷藏的。都是用新鮮榴蓮做的,你看,里面還有果肉呢。”

  記者買了三塊榴蓮酥,打開一看 ,餡兒已經化成汁 ,有些流了出來。稍微冷卻后,在一塊榴蓮酥里,竟然出現了小塊果肉。“榴蓮搗碎后只能是泥狀的 ,咋還會出現果肉塊?”記者帶著疑問咨詢一家專門提供榴蓮果餡兒的商家,“榴蓮餡里如果能見到塊狀果肉,那肯定是假的,可能是用廉價果肉添在里面冒充,這樣能夠增加重量。因為真正的榴蓮搗碎后,成了黏黏的果肉糊糊,攪拌之后量變得十分少,加上點雜果果肉可以增加重量!

  有些榴蓮酥便宜得反常

  “買一小塊榴蓮肉就要10塊錢,可吃個榴蓮酥卻只要3塊錢,這不是饅頭比面貴嗎?”市民薛女士說,她每次吃榴蓮酥,聞到的是榴蓮的味道,可吃起來總不是一個味兒。記者在臺東夜市上調查發現,一塊重約400克的帶核榴蓮肉,要10塊錢。摳出種子,大約在300克,按照每個用量15克算,可加工20個榴蓮酥,每個榴蓮酥餡兒的成本在5毛到6毛之間。加上面粉、食用油等材料費,再加上人工費,成本價不止3塊。可榴蓮酥卻賣出低于成本的價錢,難怪讓人質疑。

  榴蓮酥冬天成本更高

  榴蓮酥雖好吃,但成本極高。記者打工暗訪的這家店,是臺東做榴蓮酥最好的店面之一。從2005年起,這家店鋪就主要銷售榴蓮酥,由于用的是真榴蓮肉,回頭客特別多。店外面每天都要排長隊?蓳觊L武女士介紹,“別看榴蓮酥這么熱賣,可到了冬天,我們幾乎都虧本做。”

  銷量如此火,為啥還在虧本做?武女士介紹說 ,店里的榴蓮都是從東南亞進來的貨,成本極高。夏天還好說,榴蓮供應量大,價格自然低了下來?梢坏蕉,成本就自然漲了上去。但開店做買賣,不能因為不同季節榴蓮價格不同而不賣了吧?即使現在的榴蓮酥賣價達到了4塊錢一個,盈利也沒想象的那么多。而這4塊錢一個的單價也是最近剛調高的,由于原材料跟著漲價,以前3塊錢一個的榴蓮酥,一步步地漲到了4塊錢!艾F在還有一些榴蓮酥,竟然只賣兩塊錢一個,真不知道人家是怎么做的?”

  大店嫌貴都不做

  雖然榴蓮酥作為一種港式甜點,外酥里嫩,風味獨特,深受食者喜愛。但由于成本太高,很多大型糕點店甘愿舍棄不做。

  “畢竟口味特殊,它的味道讓這種點心的受眾面受到限制。最重要的是,榴蓮酥制作成本太高,不適合大批量生產。榴蓮酥的皮和餡都需要手工加工,耗時費力,成本也大。”一家大型糕點店的老總介紹!艾F在不少賣價便宜的榴蓮酥,里面其實不含一點榴蓮肉,全部都用香精調制!毕啾戎,榴蓮酥更常見于一些星級飯店,由于造價高,一盤榴蓮酥要價80塊錢一斤,而一斤榴蓮酥只有6個左右。平均下來,一個榴蓮酥的價格就要15塊錢。

  “如果到星級飯店吃飯,能夠吃到現加工的榴蓮酥,那個味道肯定不同于小店里的榴蓮酥!贝笮透恻c店的老總介紹。

  便宜榴蓮酥餡很少

  這么多家賣榴蓮酥的店,到底差別在哪里?為了探尋究竟,記者走訪了榴蓮酥店集中的威海路、人民路和南京路。同樣是榴蓮酥,價格差了不止一倍。南京路上有3家店鋪銷售榴蓮酥,其中一家店鋪的榴蓮酥每天都特價銷售,兩塊五一個的榴蓮酥,擺在店門口。威海路的一家榴蓮酥店鋪,榴蓮酥的個頭大一些,賣價3塊錢一個。

  記者分別買來不同的榴蓮酥做比較:兩塊五買來的榴蓮酥里,餡兒少且都是榴蓮果實的下腳料,里面竟然有不能下咽的榴蓮種子,商家為了省事且節約成本,直接將未經過加工的榴蓮肉摻進去。3塊錢買來的榴蓮酥,皮厚且裂開得十分完美,層層疊疊,看上去十分有“分量”,可吃起來干巴巴的只有皮,吃到最中心時候,才吃到一點榴蓮餡。

  揭秘 香精+淀粉調出榴蓮味

  7月23日,記者通過搜索聯系,查詢到了位于撫順路批發市場附近的一家批發商,走進店里面,果肉香味摻雜在一起,味道十分濃烈,角落里放著一桶桶添加劑,上面標著不同的說明:蘋果味、葡萄味、榴蓮味。老板稱:“這些果肉香味濃,里面都添加了香精,要不咋會這么香?”

  老板拿出一盒榴蓮味的果醬給記者看,打開小盒包裝,里面散發出濃濃的榴蓮味,果醬呈現嫩黃色,跟白色的榴蓮果肉相比,這個榴蓮果醬的顏色顯得太鮮艷。老板稱,“把這個餡兒拿回去,怕太稀了,再加點淀粉。如果覺得合適,啥也不加也成,直接可以用。”

  “但我買來的榴蓮酥里面,咋還有果肉?”記者咨詢!傲裆徖锩媸遣豢赡苡泄獾,那些果肉可能是添加的其他果塊,我們這里也有賣!崩习迥闷饋硪粋玻璃瓶子,指著里面切成小塊的果肉說,“這里面是雜果肉,價格便宜,回去裹上榴蓮果醬,就能冒充榴蓮了!

  榴蓮忌廉僅含20% 榴蓮

  記者還咨詢了榴蓮餡兒的青島代理商任先生,他坦言,有種產品叫做榴蓮忌廉,指的就是將榴蓮肉打碎成糊糊樣,商家對外都稱是純榴蓮肉,可以直接用做餡兒。實際上,這里面還添加了大量的香精和淀粉。經過調配后,最終形成了嫩黃色黏黏的“榴蓮餡兒”。

  隨后,記者致電廠家,以蛋糕店進貨為由,要求廠家出具產品成分。廣州金禾食品科技有限公司的一位代理商介紹,他們的產品榴蓮忌廉里,僅含20%的榴蓮肉,剩下的全部是淀粉和香精。味道之所以濃,全是香精的作用。

  冬瓜香精調出“榴蓮蓉”

  除了添加真正榴蓮果肉,還有廠家用冬瓜蓉添加榴蓮香精,冒充榴蓮餡兒。

  記者聯系上了廣東佛山一家專門供應榴蓮餡兒的廠家,老板呂先生稱,廠里專門產一種名為“榴蓮味果蓉”的餡兒,完全可以充當榴蓮餡兒。在廠家提供的頁面上,記者查看到了這種“榴蓮味果蓉”的餡兒:黃色的果蓉,磨成黏糊的餡兒,憑借外觀根本辨別不出用啥做出來的。而這種餡兒的配料中卻標明:含有白砂糖、冬瓜蓉、食用油和香精。名字是“榴蓮味果蓉”,可里面竟用“冬瓜蓉”做成,不含一點兒榴蓮肉。

  榴蓮香精根本沒榴蓮

  雖然廣州這家公司的代理商稱,“調好的榴蓮忌廉內含20% 的榴蓮!钡闪诉@行很久的一位業內人士稱,“他們自己報出的這個數,里面肯定還有水分,實際上的榴蓮含量肯定還要少很多!背苏{好的餡兒,行業內還流傳一種名為“榴蓮香精”的添加劑,連買榴蓮餡兒的錢都省了,直接買來榴蓮香精自己勾兌。

  記者查詢后得知,“榴蓮香精”種類繁多,便宜的50塊錢一公斤,貴的300塊錢一公斤。記者致電杭州這家名為“天韻香精香料有限公司”的負責人。

  “咱們這個榴蓮香精里,榴蓮含量是多少?”記者咨詢。

  “雖然叫榴蓮香精,但里面一點兒榴蓮都不含,香精里咋會含榴蓮呢?”該公司負責人用絕對內行的口氣說 。這位老板還“交代”,青島這邊也有供貨商進貨。記者詢問能否透露,該負責人十分警覺地拒絕了。

  文/圖 本報記者

 

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